Gelat de vainilla i nous de macadàmia amb pa de pessic de caramel i fruita de la passió
Elaboració:
Pa de pessic de caramel
1. Feu un toffee a 170º amb el sucre i la nata.
2. Emulsioneu els rovells amb la mantega.
3. Escaldeu amb el toffee a 50ºC.
4. Afegiu sòlids.
5. Incorporeu la merenga
6. Coeu a 160ºC durant 17 minuts.
Crema de fruita de la passió
1. Escalfeu la polpa al bany maria.
2. Afegiu a la resta.
3. Retorneu al bany maria i cogueu, remenant, fins a 82º.
4. Coleu i refredeu.
Muntatge del plat:
1. Serviu el pa de pessic de caramel amb una llàgrima de crema de fruita de la passió i una quenelle de gelat de vainilla i nous de macadàmia.
Llistat d'ingredints
Gelat de vainilla i nous de macadamia Pa de pessic de caramel 150g sucre 300g nata del 32 %MG 40g rovells 90g mantega 150g farina fluixa 4g impulsor 150g clares 50g sucre Crema de fruita de la passió 250g polpa de passió 125g rovells 125g ous 50g sucre