Notícies

El campió del món fa a Olot una demostració d'amassar, convidat per Cuina Volcànica
10/02/10 02:00 - JORDI CASAS – EL PUNT

Sota l'atenta mirada de la Carme de Can Rovira de Batet de la Serra (Olot), una de les poques persones que conreen fajol a la Garrotxa i una de les poques que fan farinetes d'aquelles que hi canten els àngels, de l'activista de la gastronomia i cuiner Pep Nogué i de l'estol de cuiners dels restaurants que integren la Cuina Volcànica, Akahane Shoji va demostrar ahir com s'amassa el fajol, la soba que en diuen al Japó. Ell és el campió d'aquell país i del món en aquesta feina, o millor dit, i després de veure'l en acció, d'aquest art. I va ser a Olot fruit dels contactes de Nogué amb l'hostaler Yoshihiro Yamazaki, que ahir també hi era.
Tot va ser molt japonès. Ell i un seu col•laborador i traductor ni es van immutar, tot i l'expectació que hi havia al seu voltant. Van sorprendre tothom per la litúrgia que van seguir. Es van vestir amb les sabatilles tradicionals, uns pantalons pirates de color caqui, una bata blanca i gorra de cuiner. Shoji, precisament, és campió del món per la seva tècnica, per la manera com barreja el fajol amb l'aigua –un quilo de farina de fajol i mig litre d'aigua, que era de Sant Aniol de Finestres– i, posteriorment, quan té la massa feta, per com l'estira fins a aconseguir un rectangle de fajol de només un mil•límetre i mig de gruix. Amb aquesta massa en fa fideus i espaguetis.
L'altra virtut de Shoji és l'habitat que té per lligar bé la massa i evitar que, quan es fan els fideus, es trenqui. «Aquí hem d'amassar el fajol amb espelta perquè no s'esquerdi», explica Pep Nogué, que amb el grup Cuina Volcànica acaba de presentar uns macarrons i uns galets de fajol i farro. Akahane Shoji, que és de Nagano, ha investigat a la Universitat de Matsumoto la soba. A partir de l'estudi al microscopi de les llavors, del pol•len, de les flors, del gra i de la farina d'aquest cereal, ha determinat que aquesta farina obtinguda de la mòlta a pedra separa millor cada cristall de cèl•lula que no pas si la mòlta és a màquina. I això permet que amb l'aigua aquestes cèl•lules s'ajuntin millor. A més, i segons va explicar ell ahir mentre amassava, cal utilitzar el gra pelat abans de moldre'l i fer servir només la farina obtinguda de la part central d'aquest gra, que s'obté després de garbellar-la. Sigui com sigui, el resultat van ser uns fideus que després de fer-los els va bullir i hi va afegir una salsa de soja que va fer les delícies dels qui van assistir a la seva classe magistral.
Els tres japonesos van ser a Olot com a aperitiu de la Firal del Fajol de Batet d'aquest cap de setmana. Estaven interessats en el conreu del fajol de la Garrotxa. Abans van visitar la plaça del Mercat d'Olot, el banc de llavors del Sigma, el Parc Natural de la Garrotxa, els camps de Can Rovira de Batet, i van fer un àpat amb plats elaborats amb fajol. I es van sorprendre de l'ús que en fan els restauradors garrotxins. I és que, al Japó, el fajol, la soba, només serveix per fer fideus. Potser fins ara. Van quedar encantats amb els dos tipus de cervesa de fajol, amb l'escudella i les creps de fajol... Itadakimasu!, que vol dir bon profit en japonès.