L’any 1994 neix el grup Cuina Volcànica.
El col·lectiu de Cuina Volcànica va néixer el 1994, en el II Congrés de Cuina Catalana, va sorgir de la inquietud d’un grup de restauradors que es van unir davant la necessitat de posar en valor la cuina local i els productes del territori, establir relacions amb els productors de la comarca, crear un nou receptari per als seus restaurants, i combinar-lo amb el receptari tradicional. Fa uns anys, l’acció de compartir les receptes, no era el més habitual, i el fet de formar un col·lectiu de cuina per a compartir-les va ser un acte innovador a l’època. La finalitat, crear una obra col·lectiva.
Una cuina de comarca basada en un receptari tradicional, creatiu i atrevit, que fa créixer les inquietuds i les curiositats culinàries pròpies de la zona.
Davant la riquesa i varietat de productes tan nostres, el grup Cuina Volcànica en defensa la seva plena integritat als nostres fogons i en difon les seves curiositats culinàries ben pròpies.
La Garrotxa és terra de volcans i de valls, un espai amb personalitat geogràfica i climàtica pròpia, una de les comarques més riques en producte, amb un paisatge divers, i això s’havia de percebre en l’elaboració dels plats. S’havia de mostrar al món tota aquesta qualitat i riquesa gastronòmica. Davant aquesta inquietud, els cuiners van començar a buscar punts de trobada amb els productors, es va convertir en imprescindible donar a conèixer els productes del territori, posar-los en valor i promocionar-los, perquè al final són aquells ingredients que formen la nostra identitat gastronòmica com a comarca, i el que ens fa diferents.
La marca Cuina Volcànica està consolidada, cada vegada són més les persones que donen valor al bon producte, i a la feina ben feta, hi ha més consciència del que significa el terme sostenible, proximitat i saludable, el que definiríem com la cuina en estat pur. Des dels horts, les granges, tallers i restaurants, s’ha aconseguit donar a conèixer aquests productes, posar-los en valor, i educar en el gust i les textures. Aquest és el present de Cuina Volcànica.
Els reptes i futur dels restaurants del col·lectiu són continuar treballant el producte del territori com a eix vertebrador de les seves cuines, mantenir viu el patrimoni culinari, promocionar La Garrotxa a través dels fogons, com ha fet durant aquests anys, atenent amb el millor tracte i producte als milers de visitants que acull la comarca, i mantenir el binomi producte i gastronomia, i productor i restaurador. Potser a simple vista, no semblen uns objectius massa ambiciosos, però aquesta filosofia, aquesta manera de veure la cuina territorial, ha perdurat 25 anys, i ara s’ha convertit en tendència, per tant, no calen massa canvis, sinó treballar amb les mateixes conviccions.
El nombre de restaurants que han format part del col·lectiu ha variat durant els anys, han estat diversos els motius: relleus generacionals, canvis de conceptes, entre altres. Actualment, està format per 8 restaurants repartits per la comarca. A Olot en formen part la Font Moixina, La Deu i La Quinta Justa, a Batet de la Serra l’Hostal dels Ossos, a Santa Pau Can Xel, a la Vall d’en Bas el Sant Miquel i L’Hostalet, i a Sant Feliu de Pallerols Ca la Matilde. Cada restaurant de Cuina Volcànica té la seva personalitat.
Al llarg de la seva trajectòria els membres del col·lectiu han participat en nombroses accions de promoció, col·laborant en esdeveniments, no només gastronòmics, sinó també culturals, turístics, socials i jornades professionals, com ara: el Congrés de Vulcanologia, El Sismògraf, demostracions gastronòmiques al Palau Moja de Barcelona, Fòrum d’ecoturisme, entre moltes d’altres accions. Aquest aniversari el celebraran amb un acte familiar, de proximitat, una festa on hi assistiran tots els membres del col·lectiu actuals, i els que n’han format part en algun moment de la seva història. I continuaran realitzant demostracions de cuina en fires especialitzades de producte com la Fira Orígens o la Fira de l’Embotit d’Olot, jornades a escoles per donar a conèixer la feina de restaurador, atenent a premsa especialitzada d’arreu, creant productes propis com la cervesa La Volcànica i El llaminer. I com a novetats, per una part, oferiran menús especials en els restaurants en motiu d’aquests 25 anys, recuperant plats més tradicionals, combinant-los amb d’altres actuals, i per l’altre, organitzant trobades i visites a productors, formant-se i debatent el camí que ha de seguir el col·lectiu, per obrir-lo a noves tendències i persones. A més, s’organitzarà un sopar temàtic de Cuina Volcànica a Barcelona, fent un 4 mans amb un restaurant de la ciutat. Finalment, com a acte principal, es farà una trobada amb periodistes i influencers organitzat conjuntament amb el Patronat de Turisme Costa Brava Pirineu de Girona i Turisme Garrotxa, on se’ls hi oferirà una experiència gastronòmica perquè puguin sentir de ben a prop el paisatge de La Garrotxa.
El fajol és també conegut amb les denominacions de gra de fajol, blat negre, cairat o blat cairut. Es comercialitza en cru al forns de pa i a les botigues de queviures de les viles on es produeix. En forma de farina, també es distribueix a botigues especialitzades en productes dietètics i vegetarians. També es troba en forma de farinetes, conservades en aigua i sal.
És la farina de blat de moro blanc, cereal conreat tradicionalment a la comarca i que abans s'associava a èpoques de fam. En els darrers temps s'ha recuperat el farro com a cultiu distintiu i per les seves qualitats dietètiques i gastronòmiques. Les varietats que es fan servir per elaborar el farro són el blat de moro blanc, la de gust més fina, el blat de moro del queixal, i el blat de moro de la creu. La més habitual, però, perquè és més productiva, és la de blat de moro groc.
Les mongetes de Santa Pau, conreades en els sòls volcànics propers a aquesta localitat, són molt apreciades per la finor del seu sabor i pel poc temps de cocció que necessiten. Aquests llegums són menuts, amb una forma força arronyonada i de pell molt prima. Un cop cuits, en la boca són saborosos, amb una textura molt fina, gens farinosa i molt tova. Se sol sembrar de la primera setmana de juny a la segona quinzena de juliol, i la collita és pel setembre.
Aquest formatge és de llet d'ovella i s'elabora de forma artesana a partir de la llet crua. De coagulació làctica i pasta tova, passa un temps de maduració d’unes 8 setmanes a la cava. És elaborat de primavera a tardor. És un formatge dur, baixet, consistent i atapeït. Per fora és de color groc, amb una pell molt fina i llisa, d'aparença cerosa, sense cap esquerda. En boca, és intens i un xic picant.
Originàriament, eren un producte conreat a les cases de pagès com a mer recurs de subsistència, que solia acabar en alguna escudella. Avui en dia, són uns productes de prestigi, apreciats pel seu sabor delicat. El nap negre és un tubercle de pell negre i carn blanquinosa, llarg i prim, d'una longitud d'uns 20 cm. Es recol·lecta durant l'hivern i es consumeix fins al mes de març. És més fi i saborós que les altres varietats de naps.
Tot i que no era un cultiu majoritari, en els darrers anys la patata ha anat adquirint protagonisme en la producció agrària de la Vall d'en Bas.
Els trets diferencials que s'atribueixen a aquesta patata no tenen a veure amb la varietat, ja que es conreen varietats comercials, sinó amb les característiques dels sòls i pel fet d'estar un temps més llarg sota terra, ja que es considera que la patata acostuma a guanyar en gust si és més vella.
És un embotit sec del costelló del porc (al què substitueix en algunes preparacions culinàries) elaborat tradicionalment a l'àmbit domèstic. Es tracta d'una mena de llonganissa seca de sabor molt intens i penetrant. S'elabora amb ossos i carn del costelló del porc, salats i empebrats i triturats. Després de deixar reposar uns dies aquesta barreja, s'emboteix bé i es deixa secar durant un mes abans de poder ser consumit.
Producte elaborat amb llet de cabra pasteuritzada procedent d’explotacions ramaderes de la comarca, i quallat mitjançant quall vegetal o animal. Antigament la seva producció era una activitat tradicional a les cases de pagès amb ramaderia. Es va començar a elaborar de forma comercial fa uns 16 anys.
També conegut amb el nom de tomàquet de rosa, és una varietat que ha estat objecte d'una recuperació en els darrers anys. El tomàquet de Montserrat és una hortalissa delicada i de baixa productivitat, de gran calibre, força buit per dintre, color extern rosa, i presenta forma de carbassa, amb ondulacions arrodonides i suaus. Té un gust lleugerament dolcenc i refrescant i poca polpa. L’època ideal d’aquest producte és als mesos d’abril a octubre, mesos de la seva collita.
Els vedells i vedelles s'engreixen a les mateixes explotacions a base de farratges i productes nobles com cereals i lleguminoses. Per tal d'aconseguir una bona transformació del múscul en carn de qualitat, el sacrifici i l'elaboració es realitza en escorxadors autoritzats i controlats pel Consell Regulador. El transport és respectuós amb el benestar animal. El sacrifici i l'especejament es realitzen de forma tradicional, a fi de mantenir la qualitat produïda.
L'alimentació del xai de ramat és exclusivament de pinso de primera qualitat (a més de palla i farratges) i llet materna. En el cas del xai d'engreix, l'animal ha d'haver entrat a l’explotació entre les quatre i les set setmanes, i han de tenir un període d'engreix (només amb pinsos de primera qualitat) durant un període superior als 30 dies. La carn d'aquests xais és més saborosa i suporta millor les coccions per la seva consistència.